2018年11月14日

「海鮮鍋のおいしいスープ」&「戻りがつおのステーキ」


 「海鮮鍋のおいしいスープ」

(材料)(34人分)

  だし汁・・・・・・・・・・1600㏄(昆布など。だしの素大さじ2でもOK

  味噌・・・・・・・・・・・1カップ

  しょうがのすりおろし・・・大さじ12

  みりん・・・・・・・・・・大さじ3

  塩・・・・・・・・・・・・適宜

  海鮮・・・・・・・・・・・適宜

  白菜、水菜、厚揚げ、春菊など

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れて沸騰させ、出し汁を用意する。(A)を合わせておく。

②①の鍋に白菜や厚揚げ、海鮮を並べ入れ、中火にかける。再び沸騰したら弱火にして灰汁をとる。

③(A)を味を見ながら少しずつ溶いていく。最後に春菊を加えたら出来上がり。

 

「戻りがつおのステーキ」

(材料)

  かつお・・・・・・・・・・・・・1さく(できれば皮付きのまま)

  オリーブ油・・・・・・・・・・・適宜

  水菜・・・・・・・・・・・・・・1束(5㎝長さに切る)

  塩・・・・・・・・・・・・・・・適宜

  市販のドレッシング・・・・・・・適量

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鰹の表面に塩をふっておく。

②フライパンを熱してオリーブ油をひき、かつおの表面をこんがりと焼いて1㎝厚さに切る。

中は見事にレアになっています。

 ③器に水菜を盛りつけ、①を飾りドレッシングをかけたら出来上がり。

 

2018年10月17日

西条・「祭りの味」ワタリガニ

 「ワタリガニのゆで方」

(材料)

  ワタリガニ・・・・・1ぱい(〆てきれいに洗う)

  塩・・・・・・・・・少々

  水・・・・・・・・・深さ45

  酒・・・・・・・・・鍋にひとまわし

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①ワタリガニは口をとって甲羅をはずし、内側のえらの部分を取り除いて甲羅を元に戻す。

②鍋に水と塩少々を入れ,ワタリガニを静かに入れて15分程度茹でる。

③茹でこぼして酒を回しかけ、ふたをして23分蒸すと出来上がり。

 

*〆てそのまま茹でてもいいのですが、えらを取り除いて茹でた方が雑味がなくなります。さらに、最後に酒を加えて蒸すことで旨味が引き出されてなお一層美味しくなります。

*蒸し器があれば「蒸す」方法がおすすめです。

 「ワタリガニの炒飯」

(材料)(2人分)

  ワタリガニ・・・・・・・・・・・1ぱい(捌いて身を取り出しておく)

  ごはん・・・・・・・・・・・・・2膳分

  卵・・・・・・・・・・・・・・・2

  にんにく(みじん切り)・・・・・1かけ分

  しょうが(みじん切り)・・・・・1かけ分

  玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・1/2個(みじん切り)

  大葉・・・・・・・・・・・・・・56枚(みじん切り)

  ごま油・・・・・・・・・・・・・大さじ1

  中華だし(シャンタンなど)・・・・小さじ1

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①ボウルに卵を割り入れてワタリガニのみそとご飯を入れ、混ぜて卵ご飯を作る。

②フライパンにごま油を入れて熱し、(A)を炒める。①を広げて入れ、中華だし、塩を加えて蓋をする。ガラスふたの内側の水滴が流れ始め、蒸気があがったら水滴を落とさないようにふたをとり、ワタリガニのほぐし身を加えて全体を軽く混ぜながら炒める。

③火を止めて大葉を加え、全体を混ぜ合わせたら出来上がり。

 

*中華料理のチャーハンは鍋をふって強火に直接飯粒を煽ってパラパラに仕上げますが、家庭にはそこまでの火力がないため、ふたを上手に使うのがコツ。

ふたをして「蒸気が上がる」=「フライパンの中の温度が100℃になった」お知らせ。余分な水分がふたの内側にたまるのでパラパラに仕上げやすくなり、簡単。IHの場合にも役立つ裏技です。

2018年09月12日

「タビエビ」

「タビエビのゆで方」

(材料)

  タビエビ

  塩少々

  昆布5㎝角1

  水

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れて1時間程度おいておく。

②①を沸騰させる。沸騰直前に昆布を取り出し、よく洗ったタビエビを入れて10分程度茹でる。

③タビエビをとりだし、残った出汁は灰汁をとって冷蔵庫で保存。

 「タビエビの味噌汁」

(材料)(34人分)

  タビエビ・・・・・・・・・・2尾(縦半分に切る)*刺身にした後の頭と殻でもOK

  水・・・・・・・・・・・・・600

  昆布・・・・・・・・・・・・5㎝角1

  酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1

  味噌・・・・・・・・・・・・適宜

  刻みネギ・・・・・・・・・・適宜

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れ、1時間程度置いておく。

②①にタビエビを入れて、水から茹でる。沸騰したら昆布を取り出し、酒を加え、灰汁をとりながら茹でる。

③エビから出汁が出たら味噌を溶き入れる。器に盛り付け、ねぎの小口切りを添える。

 「タビエビのお刺身」

(材料)

  タビエビ・・・・・・・・・・・・・・1

  しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・100

  わさび・・・・・・・・・・・・・・・適宜

  大葉、カイワレ大根など・・・・・・・適宜(盛り付け用)

  スプーン(身をかきだす用)・軍手

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

しょうゆ&わさび以外にも塩&レモンで食べても大変おいしい。

2018年08月01日

煮干しは「体」「心」「あたま」を元気にする!

 「いりこのオイル漬け」

(材料)*冷蔵庫で2か月以上保存できます。おにぎりにも。

  煮干し(小羽)・・・・・・・・・・・100

  オリーブ油・・・・・・・・・・・・・200

  にんにく・・・・・・・・・・・・・・1かけ

  たかのつめ・・・・・・・・・・・・・1

  塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1

  ローズマリー・・・・・・・・・・・・1本*なくてもよい

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①フライパンに材料を全て入れて火にかけ、沸騰したら10分程度弱火で加熱する。

*オイル漬けなので常温でそのまま保存できます。ちょっとしたおつまみに、煮干しの旨味が出

たオイルはさまざまな料理に使えます。

 「出汁の取り方(味噌汁)」

(材料)(34人分)

  煮干し・・・・・・・・・・・・・・・12g水に対して2%程度が目安/中羽なら78尾)

  水・・・・・・・・・・・・・・・・・600

  豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・1

  松山あげ・・・・・・・・・・・・・・1/2

  味噌・・・・・・・・・・・・・・・・60

  刻みネギ・・・・・・・・・・・・・・適宜

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と煮干しを入れ、30分程度浸しておく(煮干しに十分吸水させる)。

②火にかけて沸騰したら弱火にして510分煮出す。

③煮干しを引き上げ、味噌汁を作る。

*できれば出し殻煮干しもそのままみそ汁の具として食べるのがベストです。

 「いりこの佃煮」混ぜるだけ 

(材料)*冷蔵庫で2か月以上保存できます。おにぎりにも。

  花かつお・・・・・・・・・・・・・・50

  煮干し(小羽)・・・・・・・・・・・100g(電子レンジ1分かけてパリッとさせる)

  いり胡麻・・・・・・・・・・・・・・50

  塩昆布・・・・・・・・・・・・・・・50

  濃い口しょうゆ・米酢・みりん・・・・各50

  砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・50

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①煮干しは電子レンジ500W1分加熱してパリッとさせる(またはフライパンで乾煎りしても

よい)。

②材料を全部ボールに入れ、調味料を加えて全体を良く混ぜ合わせたら出来上がり。

 


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「いりこのガーリックポテト」

(材料)(作りやすい分量)

煮干し(大羽)・・・・・・・・10

  じゃがいも・・・・・・・・・・4

  鷹の爪・・・・・・・・・・・・2本(種を除く)  

  にんにく・・・・・・・・・・・2かけ(薄くスライス)

  サラダ油・・・・・・・・・・・大さじ3

  塩・・・・・・・・・・・・・・少々

(作り方)                           RecipeKazunori Nakamura

①じゃがいもを皮付きのまま電子レンジで茹でる。100gあたり500W2分加熱すればOK

 熱いうちに皮を剥き、1㎝厚さにスライスする。

②フライパンにサラダ油、にんにく、鷹の爪、煮干しを入れて弱火でカリカリになるまで炒め

る。塩少々で味を調え取り出す。手で煮干しを細かく砕く。

③器にじゃがいもをのせ、②を油ごとかけ、塩をふってできあがり。


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「キャラメルいりこ」

(材料)(作りやすい分量)

  煮干し(中羽)・・・・・・・・・・・1カップ

  グラニュー糖・・・・・・・・・・・・100g

水・・・・・・・・・・・・・・・・・25

生クリーム(35%のもの)・・・・・・100㏄(7部だてに泡立てる)

(作り方)                           Recipe Kazunori Nakamura

①フライパンで煮干しをパリッと手で折れる程度まで乾煎りする。

②鍋にグラニュー糖と水を入れて混ぜ合わせ、中火にかける。まんべんなく茶色になったら火からおろし、生クリームを加えて混ぜる。

③②に①を加えてよく混ぜ、粗熱をとれば出来上がり。

 

煮干しは「体」「心」「あたま」を元気にするたべもの

           料理研究家 中村和憲

海の天然サプリメント・小魚丸まま「全体食」

日本人は古くから食べてきた煮干しには、優れた健康効果がたくさんあるって知っていますか?しかも裁いたりする手間もなく、頭はもちろん、骨まですべて食べることができる優秀食材です。

勉強や仕事で一息つくとき、お菓子ではなくて、煮干しをポリポリ。そのまま煮干しだけを食べてもおいしいのですが、子どもたちが喜ぶ形になにかアレンジできないかと考えたのが「キャラメル煮干し」です。

成長期はカルシウムとタンパク質を十分に摂らなくてはなりません

①骨のでき方:まず枠組みができた後、カルシウムが沈着していき、しっかりした強い骨

 なる。

*枠はタンパク質から作られる。タンパク質は十分すぎるほどとっているので枠はどんどんできる

→背もどんどん伸びる。

 ところが、枠の中に沈着するカルシウムが不足すると、骨密度が低く、折れやすくなったり曲がった

りしてしまいます。

②カルシウム不足はイライラの原因:気持ちを鎮め、精神を穏やかにする作用

③ビタミンDとカルシウム

 ビタミンDの本名は「カルシフェロール」

 「カルシ」=カルシウム、「フェロール」=フェリーボートつまり、「カルシウムの運び屋」

 煮干しの「はらわた」にビタミンDがいっぱい。

 

 

2018年06月11日

伊方・三崎のアワビ

「三崎ぜいたく3種丼」

(材料)(2人分)

【あわび】

  あわび・・・・・・・・・・・12個(刺身にする)

【ひじき】

  芽ひじき・・・・・・・・・・120g(生もしくは戻したもの)

  レタス・・・・・・・・・・・2枚(細い千切り)

  きゅうり・・・・・・・・・・1/4本(細い千切り)

  白だし・・・・・・・・・・・大さじ2

ごま油・・・・・・・・・・・大さじ1

砂糖・・・・・・・・・・・・小さじ2

ごま・・・・・・・・・・・・小さじ1

【アカモク】

  アカモク・・・・・・・・・・80g

  しょうゆ・・・・・・・・・・適量

(作り方)               Recipe Kazunori Nakamura

(1)あわびをさばき、薄切りの刺身にする。

(2)フライパンにごま油を熱し、ひじきを入れる。全体に油が回ったら白だし、砂糖を加え、

水分がなくなるまで炒める。レタスときゅうりを和える。

(3)アカモクを器に入れ、しょうゆを適量入れて混ぜる。

(4)丼にごはんをよそい、(1)(2)(3)をのせて出来上がり。

「あわびのアヒージョ」

(材料)

  あわび・・・・・・・・・・・23

  オリーブ油・・・・・・・・・200

にんにく・・・・・・・・・・2かけ(みじん切り)

塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1

エリンギ・・・・・・・・・・1パック

しめじ・・・・・・・・・・・1パック 

たかのつめ・・・・・・・・・12本(そのまま使用)

パセリのみじん切り・・・・・適宜

(作り方)                Recipe Kazunori Nakamura

(1)あわびを殻からはずし、肝、紐を切りとり、身は食べやすい大きさに切る。

(2)小鍋にオリーブ油、にんにく、塩、たかのつめを入れ、えりんぎとしめじを入れてから中火で加熱する。

(3)最後に鮑を加えて少し加熱すればできあがり。パセリを散らす。

 

茹でたパスタにからめてもおいしい。その場合、アヒージョにパスタのゆで汁をお玉半分程度加え

て乳化させ最後にパスタを入れるとあわびのペペロンチーノに。

 

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